步骤 1

豆腐脑的制作，大家严格按照这个方子去做。

http://www.xiachufang.com/recipe/103900958/

如果有失败，就好好想想有没有哪里是没有按照要求的。我严格按照要求做的，一次成功，而且非常嫩。

步骤 2

需要注意的几点是：

1.生豆子浸泡一晚上，第二天，重新加入1500ml的水去打豆浆，记得豆腐脑的豆浆要生打，高速6分钟左右。

2.生豆浆的豆渣一定要过滤干净，豆渣越干净，豆腐脑越嫩，豆渣不干净，豆腐脑的口感就会渣渣的。我是用棉质笼布过滤的。

给大家个建议，可以过滤两次，第一次用纱网漏勺【上图样子】过滤第一遍。然后第二次用笼布过滤会比较容易。

3.内酯和豆浆的比例很重要，就算打豆浆时候放了1500ml的水，煮熟的豆浆可能会变少。

一定要保证熟豆浆的总重量是1200ml，如果煮熟的豆浆不足1200ml那么就加一点开水去补齐。这样豆腐脑才不会发酸。

加开水!加开水!加开水!重要的事情说三遍。

步骤 3

1.豆浆浓度高会有假沸现象，一定要沸腾后持续再煮7分钟，不要担心水变少了。我们后面可以加开水调整豆浆和内酯的比例。

2.豆浆熬煮容易溢锅糊锅，最好选择不锈钢锅和不粘锅。铁锅可能会让豆浆变色。

步骤 4

内酯3g用10g热水化开，水太多，会影响豆腐脑的配比，导致出水过多。

我是把内酯融化后倒在电饭煲里面，豆浆85度时从高处浇进去，浇的时候再经过一次筛网。

重点『高处浇入，不要搅拌』

然后电饭煲盖上，保温5分钟，关电，闷20分钟就凝结好了。

步骤 5

如果觉得做豆腐脑复杂，可以直接买内酯豆腐。口感就有一点差别，但是好在省事儿。

但是内酯豆腐不能高温加热，否则口感会变老，加温方式是连包装盒一起泡在热水里，慢慢温。淋上热卤吃。

步骤 6

开始制作豆腐脑卤料

锅里下油，不用太多

步骤 7

油热后下姜丝煸香，不喜欢的可以不放

步骤 8

下入肉丝，尽量切细，长度大盖是一个指关节。

步骤 9

老抽的量大概是平时吃饭的小勺子，半勺的样子。

步骤 10

肉丝变色后，下入五香粉，老抽。

放老抽而不是生抽。一会儿卤子加水更红润。

这里看到很多宝宝说老抽颜色深，其实是放多了，只要一点点就好，比平时炒菜要少一半。图中我的肉丝非常非常少，可以对比老抽的用量。

少放就对了，如果后面觉得颜色不够，可以再临时调整嘛。千万不要一下次老抽放太多变得黑乎乎的了。

步骤 11

下入香菇丝，木耳丝，黄花菜翻炒片刻。

耗油，盐调味。

步骤 12

放入葱花翻炒。

步骤 13

把泡香菇的水(第二遍的水)，过筛后倒进去。

大概是500ml

步骤 14

水量以能淹没食材为准。

小火熬煮10分钟。

步骤 15

领取一只碗，大概500ml水，吃饭的汤勺3勺淀粉化成淀粉水。

开大火后，转圈淋入锅里。

步骤 16

持续中大火熬煮，直到汤汁变粘稠，透亮

步骤 17

浓度大概是这个样子。

稀酸奶的样子，这样的状态，稍微冷却后会更加浓稠。

步骤 18

碗里先舀豆腐脑，后舀卤子，再来一点香菜和韭菜花就是北方人爱吃的咸豆腐脑了

步骤 19

卤子不要太咸，咸度可以用韭菜花调整。不然卤子咸，再加韭菜花就更咸了。韭菜花是豆腐脑的灵魂，不可或缺。